Chléb z kvasu, který s vámi žije po celá léta, chléb, který zaděláváte z kvalitních surovin, pečete s láskou pro své blízké, ten nelze nahradit.
Pečení kváskového chleba není zase taková věda, peču chléb pro svoji čtyřčlennou rodinu pravidelně. Vyžaduje to trochu plánování předem, ale dá se to zvládnout.
Kvásek
Chléb, který běžně koupíte nebývá z kvásku, protože vedení kvásku je časově náročnější. Kvásek je směs žitné mouky a vody, ve které probíhá přirozená fermentace. Právě on dodává chlebu jeho charakteristickou nakyslou chuť.
Nejlépe když vám kvásek do začátku někdo věnuje. Můžete ho udržovat v lednici ve skleněné nádobě přikrytý plátnem třeba 10 dní. Pokud pečete málo, můžete kvásek průběžně krmit žitnou moukou a vodou (celozrnná žitná nebo chlebová žitná). Až budete zadělávat na chleba, nechejte trochu kvásku na dně nádoby, nakrmte ho troškou mouky a vody a uložte do lednice na příště.
Vedení kvásku pro pečení
7-12 h před zaděláváním zvýšíte objem kvásku přidáním žitné mouky a vody do konzistence těsta na lívance. Potřebné množství kvasu je variabilní, někdo peče se dvěma naběračkami kvasu, já používám skleněný 1l džbán.
Kvásek pak necháte v teple a světle vzejít (např. na kuchyňském okně).
Také můžete vést kvásek vícestupňově. Je ale důležité, aby kvásek, ze kterého budete péci, nebyl příliš starý (rozuměj nad 12h v teple). Starý kvas způsobí přílišnou kyselost chleba. Pokud nestihnete zadělat, je lepší kvas uložit do lednice a proces tím zpomalit.
Zaděláváme na chleba
Základem je dobrá prosátá mouka. Můžete péci z pšeničné mouky, ale když už se děláte s domácím chlebem, doporučuji pšenici omezit. Dnešní pšenice je tak přešlechtěná, že se stala dosti spornou obilninou, která může mít na svědomí mnohé zdravotní problémy a nadváhu. Zásadně používám mouku celozrnnou nebo alespoň chlebovou, která je bohatší na minerály. Pokud nejste zvyklí na větší množství vlákniny, můžete míchat s bílou moukou. Lze péci ze špaldy, ječné mouky a samozřejmě z mouky žitné. Žito dělá chléb těžším a mokřejším, proto doporučuji míchat s dalšími druhy mouky, je ho dosti obsaženo už v kvasu. Používám směs mouky v různých poměrech.
Směs mouky:
celkem 650 g mouky pro pečení v chlebové formě, do ošatky méně, záleží na její velikosti.
- 150 g žitné celozrnné mouky
- 200 g špaldové celozrnné mouky
- 150 g ječné mouky
- 150 g pšeničné chlebové mouky
- 2 lžičky soli
- drcené koření dle chuti (kmín, koriandr, fenykl, anýz)
- 1l předem připraveného kvasu
- voda podle potřeby
- občas přidávám: mleté lněné semínko, slunečnici, dýňové seminko, semínko chia
Pro zadělání těsta používám robot. Pokud pečete ve formě, může být těsto trochu řidší. Jestliže chcete chléb kynout v ošatce, je třeba trefit tu správnou hustotu, aby bochník po vyklopení držel tvar, ale aby v něm bylo dostatek vody pro dobré kynutí. Pozor na přehnaně poctivé hnětení – žitné mouce neprospívá.
Uhnětené těsto omoučíme a vložíme do olejem vymazané teflonové formy na chléb nebo do ošatky (aby se vám těsto nepřilepilo na ošatku, je lepší ošatku vyložit bavlněnou utěrkou). Dejte chléb kynout na teplé místo. Chléb kyne cca 8h, doba závisí to na okolní teplotě. Je výhodné kynout přes noc a péci ráno.
Pečení
Rozpálíme troubu na maximum, alespoň 250 stupňů. Chléb se peče 7 min. při maximální teplotě, pak ztlumím na 195 stupňů a peču dalších 40 min.
- Chléb pečený ve formě – vložím formu s vykynutým chlebem do trouby. Po 7 min. ztlumím teplotu a chléb dopeču. Po vyndání z trouby chléb ihned vyklopím, udělá se mu křupavá kůrka.
- Chléb z ošatky – v troubě rozpálíme plech na chléb. Ve spodní části trouby nahříváme
další plech (nejlépe takový, který jste už dávno chtěli vyhodit). Když je trouba rozpálená, opatrně vyklopíte chléb z ošatky na rozpálený plech. Než zavřete dvířka trouby, chrstněte na spodní rozpálený plech hrnech horké vody. Horká pára umožní chlebu zvětšit svůj objem. Po 7 min. vydavám spodní plech s vodou a dopékám při 195 stupních. Tento způsob vytváří krásný chléb s křupavou kůrkou, ale je náročnější, než pečení ve formě. Pokud nemáte ošatku, můžete použít jakýkoli proutěný košíček nebo třeba cedník (těsto musí dýchat).
Doma pečený chléb vydrží velmi dlouho (třeba týden), i když nejlepší je samozřejmě čerstvý. Uchovává se zabalený v utěrce.
S pečením chleba můžete různě experimentovat nebo se inspirovat na stránkách věnovaných pečení chleba.
Např.: www.cuketka.cz, conovehonakopci.cz
Pokud se vám nedaří a váš chléb má různé vady na kráse, zapátrejte na geniální stránce s fotkami nezdařených chlebů a zasvěceným vysvětlením.
Vaše Šárka Kamalpreet Kaur